Cocina práctica: ARROCES

 
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Paella mixta

Por paella mixta se entiende la elaborada con carne y marisco. Receta personal.

Ingredientes para 10 o 12 personas (para menos no nos ponemos)

Medio pollo.

Medio conejo.

12 cigalas.

400 gramos de gambas.

750 gr. de Sepia o calamar grande.

1 Kg de mejillones de roca (si es posible).

Un pimiento rojo grande.

100 gr. de judías verdes de garrafón (opcional).

Media cebolla.

2 dientes de ajo grandecitos.

Un tomate grande pelado y troceado.

Unas cuantas hebras de azafrán tostado y molido o una preparación para paella.

Sal y pimienta.

½ Vaso de aceite de oliva y girasol.

1,3 kg de arroz redondo para paella.

3 litros de agua caliente o caldo.

Elaboración

Preparar todos los ingredientes antes de comenzar: cortar la carne de pollo y conejo en trozos pequeños. Cortar la sepia o calamar en cuadros de 3 por 3 centímetros. Limpiar y abrir los mejillones, quitar la valva vacía y reservar el caldo colado. Picar el tomate, la cebolla y los ajos. Cortar el pimiento a tiras. Cortar las judías (facultativas).

En una paella de 50 centímetros de diámetro puesta al fuego, verter medio vaso de aceite, mezcla de oliva y girasol. Salar y en cuanto esté caliente, echar el pollo.

En cuanto comienza a cambiar de color añadir el conejo, dejar que se dore y añadir la sepia y dejar dorar. Seguidamente añadir las gambas y los cigalas.

En cuanto enrojezcan añadir el pimiento y las judías, saltear y añadir la cebolla dejar fundir y añadir el ajo, dejar dorar y añadir el tomate, sofreír. Salpimentar. En cuanto está bien refrito añadir el agua. Dejar hervir 20 minutos a fuego medio, añadir el caldo de los mejillones filtrado y el azafrán. Rectificar de sal, debe quedar algo salado este exceso de sal es para el arroz.

Es el momento de añadir el arroz. En teoría se suele decir que hay que echar el doble cantidad de agua que de arroz, en la práctica algo más. Otra manera de medir el arroz es el que se muestra en la foto: se trata de hacer un montículo que sobrepase el liquido, luego se esparce con una espumadera.

Aumentar el fuego dar un hervor fuerte 5 minutos y dejar disminuir el fuego a medida que vaya avanzando el tiempo, cocer entre 16 y 20 minutos, al final no debe quedar prácticamente nada de brasa.

Debe quedar seco y, como dicen en Valencia, “suquerrat”: algo tostado pero no quemado. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir. Si ha faltado líquido se puede cubrir para que se acabe de cocer al vapor.

Se puede acompañar de un tinto de rioja o un cava.